Pour 4 personnes : comptez un gigot de 1 à 1,5 kg

Pour 8 personnes : demandez un gigot de 2 à 2,5 kg.

Les restes de gigot se prêteront parfaitement aux boulettes, lasagnes ou massaka, mais également froid en salade !

Nous ne salons pratiquement pas en cours de cuisson, nous le faisons à la fin ou au service pour éviter de sortir le jus du gigot en cuisson.

Étape 1 : Frotter le gigot avec l’ail. Gros sel et poivres sauvages en grains de préférence en le pilonnant. Mélanger avec du paprika, curcuma, piment en poudre, de 4 épices, gingembre en poudre, 100 grammes de beurre fondu et 2 cuillères à soupe de moutarde, avec l’indispensable : 1 cuillère à soupe de miel de palissandre.
Etaler la marinade sur le gigot cru. Le masser pour que la marinade s’imprègne sans piquer la viande. Laisser reposer à température ambiante 2H.

Etape 2 : Faire dorer le gigot dans une poêle légèrement huilée.

Étape 3 : Dans un plat à four préalablement beurré, tapissé de thym frais, échalotes, romarin frais, feuilles de laurier, échalotes, oignons entiers, 20 gousses d’ail, y déposer le gigot, couvrir d’une feuille de banane ou d’un papier de cuisson et de papier d’aluminium. Astuce : rajouter un récipient avec de l’eau dans le four. Laisser cuire 3 heures (3H). Le four a été préchauffé à 120°. Note du Grand Bleu : cuire à 120°C est plus approprié. Surveiller la cuisson et rajouter de l’eau si nécessaire.

Étape 4 : Préparer la sauce : le jus d’un citron, une cuillère de miel de palissandre, 2 cuillères d’huile de tournesol, fond de veau et verser sur la viande et remettre au four, toujours avec la protection de la feuille de bananier et d’aluminium. Continuer la cuisson pour 2H30, toujours à 120°.

Étape 5 : Rajouter les pommes de terre et les carottes dans le plat et continuer pour 1H.

Étape 6 : Rajouter le vin blanc, flamber 10 cl de Cognac dans une louche et verser sur le gigot et continuer la cuisson pour 30 minutes.

Étape 7 : Sortir délicatement le gigot, enlever les garnitures, passer la sauce au chinois, dégraisser soigneusement. Mettre le gigot sur le coin du feu et l’arroser sans cesse avec son jus, pendant une petite heure jusqu’au moment de servir. Lier avec deux jaunes d’oeuf.
Passer le jus dégraissé au chinois, continuer la cuisson à la casserole voir compléter au besoin avec une cuillère de maïzena.

Rectifier l’assaisonnement et servir à la cuillère dans la cocotte (la particularité de ce gigot est d’être fondant au point qu’on puisse le couper à la cuillère).

« La sauce doit être soignée et pour cela on n’oubliera pas de récupérer les sucs sur le fond du couvercle de la cocotte de cuisson : c’est là qu’ils se concentrent. Mettre sur table dans la cocotte : les convives se servent ou sont servis avec une grande cuillère et sur des assiettes chaudes. En accompagnement : des petits légumes mi-cuits et du riz légèrement safrané par exemple. »

Gigot de 7 heures : Avec quoi je l’accompagne ?
Dès que le gigot de 7 heures est dans le four, vous avez du temps devant vous… Et si on pensait à l’accompagnement ? Déjà on récupère le jus de cuisson ainsi que les sucs pour accompagner la viande. Qui dit sauce généreuse dit riz safrané, légumes verts ou encore gratin dauphinois… En toute simplicité.
Riz safrané

Variante avec le Couscous au gigot de sept heures
Raisins secs, pruneaux, du vin rouge. Faites tremper les raisins secs et les pruneaux dans le vin rouge bouillant.

Rajoutez les pruneaux et les raisins secs trempés dans le vin rouge. Ajoutez la cannelle, le cumin, les échalotes, le bouquet, la tablette de bouillon, 1 litre d’eau, poivre et sel.

Recouvrez la cocotte et laissez cuire 7 heures au four à 150°C.

Servez avec de la semoule. Personnellement, nous réalisons un coucous tunisien dans l’ambiance du restaurant du Grand Bleu, devant la piscine et ses « salons lounge » ! Vous pouvez aussi voir notre recette de 2022.