Pot au feu à la joue de zébu rehaussé au foie gras

Le Chef de cuisine vous dévoile avec plaisir sa recette artisanale du mois comprenant les ingrédients phares et sublimés pour cette belle réalisation d’un pot au feu à la joue de zébu rehaussé au foie gras.

Les clients peuvent en profiter en formule demi-pension, pension complète ou « all inclusive », en fonction de la saison et de l’arrivage ; car l’établissement travaille exclusivement avec des produits frais, gage de saveurs gourmandes.

Ingrédients pour 6 personnes :
1 kg de joue de bœuf, 500 grammes de foie gras et 6 os à moelle
5 carottes, 2 poireaux, 6 petits navets
2 branches de céleri, 1 oignon
4 clous de girofle, 3 gousses d’ail
1 bouquet garni (thym, laurier, persil), 1 cube de bouillon de poule
Poivre de Madagascar et Sel

Pour la sauce gourmande : moutarde, huile de tournesol, huile d’olive, vinaigre de vin, sel, poivre, 10 brins de persil et 2 gousses d’ail.

Une fois tous ces ingrédients réunis, vous pouvez enfiler votre tablier.

Nettoyer, éplucher tous les légumes et les couper en morceaux assez gros. Ficeler les poireaux en paquet. Piquer l’oignon entier avec les clous de girofle.

Déposer les morceaux de joue de bœuf ficelé dans un grand faitout avec 3 litres d’eau froide et porter à ébullition.
Retirer l’écume avec un écumoire, cela prend environ 45 min à 1 h.

Quand il n’y a plus d’écume, ajouter tous les légumes sauf les poireaux, puis le bouquet garni, l’ail, sel, poivre.
Faire cuire le tout à feu doux pendant environ 1 H et puis ajouter les poireaux et laisser cuire encore 30 minutes environ.

Une heure avant la fin, ajouter les os à moelle en mettant du gros sel aux extrémités pour conserver la moelle. Rectifiez l’assaisonnement au besoin.
Egoutter les légumes et la viande, faite revenir les tranches de foie gras dans une poêle sans matière grasse. Déposer la tranche de foie gras sur la joue et servir bien chaud avec la sauce. Cela fond dans la bouche.

Nous monterons la sauce en mélangeant la moutarde avec le vinaigre de vin, puis un mélange d’huile de tournesol et d’olive, saler et poivrer à votre goût. Avant le service, vous rajouter les 10 brins de persil et 2 gousses d’ails coupés très fin.

Nous proposons également du gros sel, moutardes diverses, cornichons et petits oignons au vinaigre.

Notre astuce : le bouillon obtenu est particulièrement délicieux. Vous pouvez vous en servir pour faire une soupe à l’oignon, une soupe de vermicelles, ou tout simplement pour faire cuire des macaronis, c’est formidable. Ne pas oublier de le passer. Certains ajoutent des pommes de terre, nous vous conseillons de les faire cuire à part, sinon elles troublent le bouillon.

L’astuce Anti-Gaspi : Mettez les épluchures à cuire avec le bouillon, pour le parfumer et en faire un pot-au-feu anti-gaspi ! 100% testée par l’équipe du Grand Bleu.